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    祁門紅茶傳統的發酵工藝

    發布時間: 高吳 瀏覽

    紅茶可以說是中國茶葉六大類中的第二大類,擁有很多的種類的茶葉。祁門紅茶就是其中一種,此茶是中國歷史名茶,產于安徽,“祁紅特絕群芳最,清譽高香不二門”是此茶的特色。祁門紅茶是紅茶中的極品,享有盛譽,是英國女王和王室的至愛飲品,高香美譽,香名遠播,美稱“群芳最”、“紅茶皇后”。然而紅茶都是經過“發酵”形成的,那你對祁門紅茶傳統的發酵工藝了解多少呢?

    “發酵”,實質就是茶葉中原先無色的多酚類物質,經過多酚氧化酶的催化,最后就形成了紅色的氧化聚合物,簡稱為“紅茶色素”,這種色素一部分是可以溶于水,當你沖泡之后,會形成紅色的茶湯,當然,還有一部分是不溶于水,一般都會積累在葉片中,最后讓葉片變成紅色。祁門紅茶經過發酵之后,最終形成了紅茶的色、香、味品質特征,這可是關鍵性的工序。將揉捻過的茶葉放在發酵框或發酵車里,然后是進入發酵室發酵,這時要掌握茶多酚氧化酶的氧化聚合反應所需要的溫度、濕度和氧化量,這點非常的重要。祁門紅茶傳統的發酵工藝要注意以下四個方面:

    1、溫度

    發酵時的室溫一般要控制在20~25℃左右,發酵的葉溫要保持在30℃左右,如果葉子的溫度超過了40℃,一定要進行翻拌散熱,以免發酵過于激烈,讓紅茶的毛茶味道變淡,顏色也會變暗,特別是高溫的季節,一定要采取降溫的措施。

    2、濕度

    一般空氣的濕度保持在90%以上,這樣比較有利于提高多酚氧化酶的活性,同時也有利于茶黃素的形成和積累。

    3、攤葉厚度

    攤葉厚度一般在9~12cm,特別是嫩葉和葉型小的茶葉都要薄攤,老葉和葉型大的要厚攤,還有就是但氣溫低時,要厚攤,當氣溫高時,要薄攤,但無論是厚攤還是薄攤,都要保持發酵的通氣良好。

    4、發酵時間

    發酵時間掌握也很重要,一般功夫紅茶發酵的時間大概是在2~3小時,紅碎茶發酵的時間一般是在3~90分鐘,當發酵的茶葉青草氣消失后,會出現新鮮、清新的花果味,同時葉子也會變成了紅色,這說明是茶葉發酵濕度。

    祁門紅茶傳統的發酵工藝必須注重以上四點,要不成品茶在外形、顏色、口感、湯色上都會有很大差異的,因此一杯好茶不僅僅要原材料好,泡法精妙,還得在制作過程中注重每個環節。如今現在茶市有很多茶葉品牌,因此大家在購買時一定要注重茶葉的選擇,只有選擇一杯合適自己的茶才能算得上是好茶。

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